Ugn med sous vide
Varför ska du välja en ugn med ånga? Med en ångugn kan du laga gourmetmat i ditt eget kök. Med sous vide-metoden bevarar du matens saftighet och smaker på ett helt annat sätt än om du använder en vanlig ugn.
Termen ”sous vide” kommer från franskan och betyder ”under vakuum”. Det är en metod där man tillagar maten i vakuumpåsar vid exakt rätt temperatur.
Det finns separata sous vide-maskiner som man kan ställa på köksbänken, men om du har en ugn med ångfunktion behöver du inte det. Det sparar plats på köksbänken, och du slipper skaffa en extra maskin.
Varför smakar maten bättre med sous vide?
När du steker en bit kött i en traditionell ugn får du rätt kärntemperatur i mitten av köttet, medan temperaturen blir högre närmare ytan. Därför är det svårt att få hela köttbiten lika mör.
Med sous vide-metoden får hela köttbiten den önskade kärntemperaturen, och köttet blir saftigt och mört.
Men stekytan då, kanske du tänker? Den kan du ordna efter det att köttet har varit i ångugnen. Eftersom köttet är vakuumförpackat går inte den värdefulla köttsaften förlorad, och du kan steka köttet i en stekpanna efteråt för att ge det en fin yta.
I en ångugn kan du hålla den exakta temperaturen i upp till 10 timmar med en grads precision. I vanliga ugnar kan du bara ställa in temperaturen i femgraderssteg. Den mer exakta temperaturen göra att du kan få precis den kärntemperatur som köttet ska ha. För en bra köttbit kan det göra stor skillnad i smak och mörhet bara mellan 38 och 40 grader.
Maten måste vara vakuumförpackad
För att laga sous vide-mat måste maten vara vakuumförpackad. För det behöver du en vakuumförpackare. Genom att vakuumförpacka maten ökar hållbarheten med upp till fem gånger jämfört med traditionella förpackningar. Detta beror på att det inte kan bildas bakterier om det inte finns någon luft.
Ett bra tips när du köper stora mängder mat åt gången är att vakuumförpacka maten innan du ställer in den i kylskåpet eller lägger den i frysen. Krydda eller marinera gärna maten lite innan du försluter den med en vakuumförpackare, men överdriv inte, smakerna blir mer koncentrerade när maten vakuumförpackas. Med den här metoden har du alltid färska och fräscha ingredienser och kan tillaga maten sous vide när du vill.
Alltfler produkter, exempelvis salmalax, kommer i en påse som du kan lägga in direkt i ångugnen och tillaga sous vide. Men kom ihåg att kontrollera på förpackningen hur många grader förpackningen klarar under värmebehandlingen.
I välsorterade butiker med en färskvaruavdelning kan du be personalen att vakuumförpacka dina inköp.
Tillred fisk och grönsaker sous vide
Det är inte bara kött som kan tillagas med perfekt resultat med sous vide. Fisk och grönsaker smakar också bättre med sous vide-metoden.
Genom att laga maten med ånga och sous vide bevarar du en mer naturlig färg och smak och dessutom matens näringsinnehåll. Medan många vitaminer och mineraler försvinner vid traditionell matlagning, bevaras de i större utsträckning vid sous vide-tillagning.
Sous vide dödar bakterier
Du har förmodligen lärt dig att bakterier måste utsättas för höga temperaturer för att dö. Något som är mindre känt är att bakterier, även salmonella, också dör vid lägre temperaturer. Det tar bara längre tid.
För nötkött kan exempelvis en önskad kärntemperatur vara 55 grader. De flesta bakterier börjar dö vid 55 grader, men inte alla. Vid klassisk matlagning tar du ut maten ur ugnen så snart kärntemperaturen har kommit upp i 55 grader. Då kan du inte vara säker på att alla bakterier har dött. Men om köttet tillagas sous vide med en temperatur på 55 grader i 2 till 4 timmar, vet du att köttet är bakteriefritt.
