Ångugn - Vit sparris med rökt majonnäs och sidfläsk

• 800 g Lammrack

• 2-3 msk honungsglaze

• 4 st vit sparris
• Salt

Rökt majonnäs

• 12 st rökta laxfenor
• 5 dl rapsolja
• 3 äggulor
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 tsk vatten
• Svartpeppar
• Salt

Råhyvlad vit sparris

• 1 st vit sparris
• Kallt vatten
• 1 msk olivolja
• Citron
• Salt
• Peppar

Rökt sidfläsk

• 75 g sidfläsk
• 2 msk socker
• 2 msk ättika

1. Skala och skär av ca 2-3 cm av den nedre delen av sparrisen. Lägg på ett perforerat bleck och tillaga i ångugn, 85 grader, 100 % ånga.
2. Lägg laxfenorna i 5 dl olja i en tjockbottnad kastrull. Sätt grytan på väldigt låg värme och låt stå i 1 timme. Låt svalna och sila.
3. Vispa ihop äggulorna, vattnet och vinägern och tillsätt den rökta oljan försiktigt tills majonnäsen blir tjock och krämig. Smaksätt med salt och peppar. Ställ kallt tills servering.
4. Skär sidfläsket i fina tärningar ( 0,5 cm ). Lägg i en kall stekpanna och stek på medelhög värme tills fläsket blir knaprigt. Skeda bort lite av oljan och tillsätt därefter sockret och ättikan. Låt reducera till sockret har smält. Ta bort från värmen.
5. Hyvla den skalade sparrisen tunt med en osthyvel och lägg genast ner den i iskallt citronvatten för att undvika missfärgning. Dressa sparrisen lätt med olivolja, citron, salt och peppar precis innan servering
6. Skär sparrisen på längden. Servera med majonnäsen, sidfläsket och den syrade råhyvlade sparrisen.

Tips!
-Spara överbliven olja från majonnäsen till ett annat tillfälle.
-Tillagningstiden varierar beroende på sparrisens storlek.